香椿芽可算得上是春菜中尝鲜级的“轻奢侈”，近来春菜上市，市场上可供选择的菜品种类琳琅满目，受此影响，香椿芽的销量有所回落。

比起刚上市的头两天，最近几日，静安各菜场蔬菜摊上的香椿变得难觅踪迹。据西康路农贸集市的蔬菜摊主介绍，近两日询问香椿的客户明显减少，因此自己并未进货，如有需要可提前一天预约，单价在80元至90元每斤。

■路边香椿树尚未发芽

据蔬菜摊主介绍，市场上进货及售卖的基本都是红香椿，也叫红油香椿，并非本地香椿。而目前在市场上能够买到的香椿也非同一产地生长，第一批1月上市的香椿为云南香椿，2月上市的香椿则以四川香椿为主。

■ 菜场售卖红油香椿

四川达州近年来已经成为全国香椿的主要产地，其中，下属的大竹县被称为“中国香椿第一县”，最为有名。

据悉，大竹县是大巴山腹地的脱贫县。往年收成好时，全县香椿产量能达到1.5万吨，带动相关的运输、包装等，产业总产值能够突破6亿元。

■ 本地香椿枝桠细，颜色偏绿

相比更粗壮的四川红油香椿，本地香椿没有量化种植的产业。

与市场上售卖的红油香椿相比，上海本地香椿树长出的香椿嫩芽色泽更绿、枝叶更细、香味更浓郁。受气候原因影响，上海本地香椿树出芽均在3月下旬前后，采摘时间也更短。因此，部分想尝鲜本地香椿的挑剔食客不得不采取自种自采的方式。

■ 本地香椿

香椿的气味浓郁，少许香椿入菜，其味道便会占据菜品的主要香气和味觉。香椿炒蛋、香椿馄饨、凉拌香椿、香椿拌豆腐等都是上海家常品尝香椿的时令方式。

■ 香椿炒蛋

腌渍香椿做成咸菜也是能让香椿的美味保存得更久一些的方法。不过，腌渍香椿咸菜时需注意亚硝酸盐含量的衰败时间，香椿腌渍后短期内不适合使用，等待3个月为上。

■ 腌渍香椿

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