熟客都处成朋友,宝山这家咖啡馆有人专门跑几十公里来喝_世界时讯
刚结束海南环岛旅行不久的咕咕,迫不及待地推开了Cosee咖啡的店门,说道:“终于回来了!在外面只能喝奶咖,要喝手冲,还得来这里。”
忙着给客人做手冲的咖啡师诗诗抬起头,见到熟悉的面孔,立即绽开笑容。忙完手边事,她第一时间从吧台走出来,给许久未见的咕咕一个大大的拥抱。说是许久,其实也就半个多月。但作为咖啡店的常客,三天两头就来喝一杯,才是咕咕的常态。
(相关资料图)
让咕咕痴迷的手冲咖啡出自Cosee,是一家主营烘焙咖啡豆和精品咖啡的小店。论资历,开店时间不过一年多;论面积,仅五六十平方米;论位置,虽毗邻宝山区罗店古镇、与宝山寺仅一墙之隔,但其所在商业体呈现出一种经营不善的“破败感”,周边的业态也与咖啡毫无关联……
但就是这样一家平凡小店,靠着出色的手冲咖啡和特别的待客之道吸引了一众拥趸:他们之中有住在周边的阿姨爷叔,有在宝山城区上班的企事业单位工作人员,有来自市区的咖啡爱好者,还有专门来打卡上海咖啡店的外地客人。“开店以来每天接触的人是过去的好几倍,交到了很多朋友,虽然辛苦,但我乐在其中。”店主陈爱言说,“经营实体咖啡店的选择,做对了。”
“喜欢一样东西,就要把它玩明白”
去年开业仅两周,Cosee咖啡就冲上了点评网站上宝山区口味榜第一的位置,经营一年多后仍位列榜单前三,成了本地的“网红”。5月20日,还在第三届上海咖啡文化周“一起咖啡吧”嘉年华活动中,获评“网络人气烘焙咖啡店”荣誉。
好喝的咖啡,离不开过硬的烘焙和萃取技术。陈爱言在这方面下了不少功夫,从自学到参加各类培训考试,再到四处探店、与咖啡师和鉴赏师交流,多年来他不断精进手艺。“每一次萃取咖啡液都是一个有着明确目标的系统工程,要用什么温度的水、用多少水、出水角度是什么样的、萃取时流速和排气状态如何、要萃取到什么程度……”陈爱言觉得,咖啡师应当把这些问题都想清楚,并且做一个思路清晰的执行者,如同一个懂得现场调度的导演一般。
他也喜欢观察顾客在咖啡入口之后的反馈。“入口是否顺滑?是否有余韵?咖啡师事先都要设定好目标,并通过手冲的过程帮助顾客达成这些感官体验。”这是陈爱言对自己的要求,也是这家店的态度。
为了给顾客奉上一杯拿得出手的出品,还原正宗的原产地风味,Cosee的咖啡师会做很多“额外的事”。比如看书,了解非洲豆、美洲豆、亚洲豆的不同特点,以及造成豆子风味差异性背后的地理历史因素。比如嚼豆子,刚拿来的豆子先拿拿味儿,等烘焙好了,再品尝一下感受变化,萃取完成后还要倒一点先尝尝,确保没问题再端给顾客。
或许是因为一开始就把咖啡当作爱好而非谋生手段,陈爱言才对技术格外执着。他喜欢手冲带来的挑战——咖啡好不好喝与参数有关、与技术有关、与经验有关,每次的结果都不尽相同。相比于一些连锁咖啡店走量卖咖啡的机械化操作,他认为做手冲是一件更纯粹的事情。没有奶味“打扰”,没有奶油、香精“搅局”,也并非在制作“咖啡味的饮品”,咖啡豆品质如何、烘得好不好、萃取是否到位,行家里手喝一口便能感受出来。
几年前陈爱言认识了一位家里四代都种植、经营咖啡豆的哥伦比亚朋友。第一次喝到对方手冲的咖啡后,陈爱言懵了,“手冲竟然可以这么好喝!”那时他刚接触咖啡不久,也试着用同样的豆子冲了一杯,结果是“下不去嘴”。最近一次见到这位哥伦比亚朋友,陈爱言又做了一杯手冲,这次轮到对方露出惊讶的表情。陈爱言很开心,“喜欢一样东西,就要把它玩明白。”
营业时间不固定,熟客都处成了朋友
2021年底刚租下铺面时,陈爱言本没打算对外营业,靠着咖啡豆烘焙生意,他已经能实现盈利。只因在美兰湖边买了房,生活交友圈都在附近,他便想在周边找个地方,供咖啡品鉴爱好者和咖啡师们交流,店里唯一一张大长桌也是那时买的。后来,业主提出,若不对外营业就要收回铺面,他才着手准备营业的事。从店招、门口设计,到置物架和操作吧台,陈爱言都亲力亲为。“既然空间有限,那就做个让周边爱喝咖啡的人都能来坐坐的小聚点吧。”
但经营一家咖啡馆远没有想象中容易。刚开店的半年,陈爱言累到“像褪了层皮”。咖啡馆早晨8点开始营业,提前一两个小时就要做开店准备。手冲咖啡出杯时间普遍较长,客人多的时候,他在吧台忙个不停,经常没时间吃午饭。“那时为了节省时间,我就提前买好牛奶、酸奶、芝麻糊,吃起来又快又方便。”陈爱言说,有时碰上贴心的客人,还会主动照顾他说,“你先吃饭吧,我这杯过会儿再做没关系”。
身处社区的咖啡馆,营业时间往往是弹性的。“说是晚上八九点关门,但如果有客人在,聊得开心,我们也会一直开着。”陈爱言记得,很多次都有客人一直喝咖啡喝到晚上11点,等他收拾完到家,已经接近午夜。
在这样的咖啡店,熟客都处成了朋友。咕咕的家并不在附近,偶然一次接孩子放学后到商场吃饭时看到了Cosee咖啡。品尝过手冲后,她便来了一次又一次。如今她到店里已经不再点单,只是朝着吧台说一句“来杯咖啡,你们随便做”,就找位子坐下了。咕咕说,这是信任。
在Cosee咖啡近700人的网络社群中,还有不少像咕咕一样的常客,他们不仅和咖啡师成了朋友,彼此之间也因为一杯咖啡熟络起来,成为经常一起玩耍的伙伴。“我们一般孩子放学后过来,到了就在群里发信息问,‘我来了,你人呢’,其他人下班后也会陆续过来喝一杯,聊聊天。有空的时候,大家还会约饭、约打羽毛球。”咕咕说。
因为毗邻古镇、处在居民区内,咖啡店里不大出现市区网红店那样打扮精致的潮人和拍照打卡达人,也没有自习、办公人士,每张桌子前的人都在聊天,有时还会“跨桌”聊。“有时我看到几张陌生面孔一边喝咖啡一边低声交谈,我都会告诉他们,大家都在聊天,放松就好。”陈爱言说,“不用担心讲话太大声会吵到别人,在这里大家都可以把最轻松的状态呈现出来。”
开了咖啡店后,感觉家就在这里
一家咖啡店成为“网红”的原因有很多,比如口味正、位置好、设计佳、活动丰富等。而在咖啡的城市上海,网红店不一定位于市区,也不一定拥有高端大气的设计与环境,看似普通的社区咖啡店也有“春天”。Cosee咖啡便是如此。
虽然有不少从市区跑了几十公里过来喝咖啡的客人,也有经同行介绍从外地专程来品鉴的咖啡爱好者,Cosee咖啡最稳定的客源还是来自周边居民。周边咖啡需求如此旺盛,是陈爱言之前没有想到的。
近日,罗店镇举办了人才科创“双结对”暨五月青年月科创青年专场活动,陈爱言受邀参加,分享了咖啡店故事:开业不久,店里就来了三位本地阿姨,本以为她们会点拿铁之类的奶咖,但阿姨们上来就明确表示,“给我们来杯手冲”。陈爱言有些惊喜,随后边做耶加雪菲手冲,边向阿姨们介绍起了这支精品豆的产地风味和个性特征。更令他惊喜的是,阿姨们围坐在吧台前听得津津有味,还主动提出问题。离开前,三位阿姨各买了几包精品咖啡豆。第二天,阿姨们又来了,还带来七八位姐妹,一行人直接把店里当时的库存全部买空了。
这件事让陈爱言感触很深。“都说上海的阿姨爷叔很精致时髦,很早就喝咖啡,但在他们接触咖啡的年代,喝的可能都是一些冲调和速溶咖啡,说起咖啡就是苦的。但咖啡的世界其实相当丰富。”陈爱言说,老一辈的咖啡爱好者其实也有着求知和探索欲,只是缺少分享和交流的机会,Cosee咖啡很愿意成为带领他们走进广阔咖啡世界的窗口,除了苦和甜,也能让他们品味到淡淡木香、花香、坚果香和浆果的香甜这般更富有层次的风味。
点评网站上,有顾客留言点赞了Cosee的咖啡,但也对环境提出了期待,“美中不足的是场地,若能在更空旷处,有更充足阳光便完美了,期待能开分店。”这家店的成功也让陈爱言有了开分店的想法,但他觉得还是要根据实际情况,从长计议。“去年就有人想要加盟,我拒绝了。”Cosee咖啡的立身之本是品质,这也是陈爱言之前看了美兰湖边沿街店面又放弃了的原因。他说,从店铺显示度和人流量来看,那个位置不错,但那里的客流是潮汐式的,工作日可能没有太多客人,而周末会一下子涌来大批顾客,“不管是咖啡师的出品压力、稳定性,还是顾客的体验感,可能都会受影响。”
眼下,陈爱言一边经营老店,一边做着新店的选址、人才储备工作。走街串巷时,常有顾客认出他,和他亲切地打招呼。“在这里买房之后,并没有马上产生一种家的感觉,直到开了这家咖啡店,认识了这群人,我才真正感觉到家就在这里。”陈爱言说。
(来源:上海宝山)
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