【编者按】

今宵是除夕，

明日又新年。

(资料图片仅供参考)

在一年中最具仪式感的日子，

澎湃新闻推出“新春24小时”特别报道，

关注这一天的返乡路、团圆饭、守岁夜，

好好记录，认真迎接。

杏花楼，除夕，准备大餐中 本文图片均由受访者提供

除夕16时，上海，经过短暂休整，老字号餐饮“杏花楼”总厨张维邦带领二十余位厨师开始了年夜饭的烹饪。

“年夜饭最关键在于前期的准备。这几天，我们已经加大采购，万事俱备。”张维邦说，团队成员大多来自广东，过年大多留守上海。去年开始，团队就换了菜式，特色就是做地道的粤菜。今年春节，还研发了一道“盆满钵满”年夜饭主菜，食材与佛跳墙类似，又比其更丰富。

杏花楼除夕忙碌的厨师们

“过年讨个好彩头，红红火火。”张维邦介绍，店里年夜饭预订全满。说起年夜饭无法和家人共享，张维邦爽朗地笑道：“厨师嘛，就应该五湖四海，多走走多看看。能让大家吃到地道的粤菜，得到大家的喜欢，作为厨师，我也倍感自豪。”

杏花楼出品，广东过年盆菜鲍汁味

上海本帮菜肴传统烹饪技艺第五代非遗传承人、上海老饭店豫园店厨师长罗玉麟告诉澎湃新闻记者，春节期间是他们一年最忙碌的时候，从小年夜开始到正月初七，他们全员停休，争取为食客们提供最好的服务。焕新后的老饭店豫园店有三个楼面用于接待顾客，共可容纳近130桌客人，因此，筹备年夜饭也需要提前做足大量准备。

上海老饭店除夕菜品

罗玉麟介绍，首先，每一层楼面都要将菜品储备充足。除了套餐内的菜品外，为了应对客人的个性化需求，其他菜品也要做适量准备。因为每天的菜品都是新鲜到货，货源来了以后，后厨师傅们早上7点就要开始加工，先粗加工，把不符合要求的食材淘汰，并且分类洗净等，再细加工，随时准备应对用餐高峰的需求。

直到午市开始前，差不多也是菜品加工好的时间，随着顾客的陆续到来，他们要一直忙碌到下午两点左右。此时，他们则要开始准备晚市的餐品。“晚市顾客量要远远超过午市，一是因为中国人传统概念里的团圆饭一般都是晚饭，二是最近豫园灯会吸引了不少人气，大家冲着晚上天黑去看灯。”晚市结束后，他们也不能休息，因为晚上9点需要再做足第二天的菜品筹备。

上海老饭店除夕菜品

罗玉麟透露，节日期间上海老饭店豫园店后厨有70多名工作人员，此外，包括行政岗、管理岗等不同岗位的员工也都纷纷停休转到一线工作，为广大食客们做好服务，让大家过个舒心年。

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